Γεύση και όσφρηση έχουν συνεργική δράση;

Έχω ακούσει πως η γεύση είναι στενά συνδεδεμένη με την όσφρηση. Αληθεύει; Πώς ακριβώς γίνεται;

Με περισσότερους από 10.000 γευστικούς κάλυκες ισομερώς κατανεμημένους στην επιφάνεια της γλώσσας, τα ούλα και το εσωτερικό των παρειών, θα οδηγούμασταν εύλογα στο συμπέρασμα ότι ο άνθρωπος είναι κατάλληλα εξοπλισμένος να αντιλαμβάνεται όλες τις γευστικές αποχρώσεις των τροφών. Όμως αυτό απέχει πολύ από την αλήθεια.

Αν και οι γευστικοί κάλυκες είναι τόσο πολλοί, μας ενημερώνουν μόνο για τις πέντε βασικές γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, πικρό, ξινό, ουμάμι (πικάντικο). Η τελευταία μελετήθηκε πρώτη φορά το 2000 και αναφέρεται στην ικανότητα της γευστικής αναγνώρισης των όξινων αλάτων. Επί της ουσίας όμως, το στοιχείο που δίνει στη γεύση μας τον τελικό τόνο είναι η αίσθηση της όσφρησης.

Η όσφρηση είναι τόσο σημαντική που το 80-90 % της «γεύσης» πηγάζει από αυτή.

Όταν μασάμε, απελευθερώνονται από το φαγητό ορισμένες αρωματικές ουσίες που εξατμίζονται ανεβαίνοντας προς τη μύτη μέσω της διόδου που ενώνει τη στοματική με τη ρινική κοιλότητα. Στη μύτη, οι αρωματικές ουσίες συνδέονται στους απειράριθμους οσφρητικούς υποδοχείς που βρίσκονται στα οσφρητικά κύτταρα στο επάνω μέρος των ρουθουνιών μας. Όταν η σύνδεση συντελεστεί, οι οσφρητικοί υποδοχείς αποστέλλουν τάχιστα ένα σήμα στο κέντρο γεύσης του εγκεφάλου. Εκεί τα σήματα όσφρησης αναμιγνύονται με τα σήματα γεύσης που καταφθάνουν από το στόμα. Η τελική γεύση που αντιλαμβανόμαστε παράγεται από μια μείξη τύπων των δύο αυτών σημάτων. Στην όλη διαδικασία πάντως τα σήματα από τη μύτη είναι πιο σημαντικά.

Το πόσο επηρεάζεται η γεύση από την όσφρηση το αισθανόμαστε όταν έχουμε συνάχι. Τότε τα οσφρητικά κύτταρα είναι καλυμμένα με ένα στρώμα βλέννας, με αποτέλεσμα η δίοδος μεταξύ μύτης και στόματος να φράσσεται παροδικά, περιορίζοντας τη γευστική απόλαυση. Επίσης, όταν το φαγητό είναι ζεστό, αντιδρούμε πιο άμεσα στα αρώματα. Κι αυτό επειδή το ζεστό φαγητό απελευθερώνει περισσότερα αρώματα απ’ ό,τι το κρύο. Όταν αυτές οι ουσίες φτάσουν στη μύτη, η γεύση γίνεται ευκολότερα αντιληπτή.

Η όσφρηση υποστηρίζει τη γεύση

Η γλώσσα και ο στοματικός βλεννογόνος καλύπτονται από γευστικούς κάλυκες. Έτσι, μπορούμε να διακρίνουμε γεύσεις. Ωστόσο, περιοριζόμαστε σε πέντε από αυτές. Την ειδοποιό διαφορά των λεπτών γευστικών αποχρώσεων μας τη διασφαλίζει η όσφρηση.

ΜΥΤΗ: Οι αρωματικές ουσίες συνδέονται με τους οσφρητικούς υποδοχείς της μύτης, που αποστέλλουν ένα σήμα στο κέντρο γεύσης του εγκεφάλου.

ΣΤΟΜΑ: Όταν μασάμε το φαγητό απελευθερώνονται αρωματικές ουσίες, που μέσω της διόδου στο πίσω μέρος της στοματικής κοιλότητας οδεύουν προς τη μύτη.

Οι γευστικοί κάλυκες μας επιτρέπουν να διακρίνουμε πέντε γεύσεις: ουμάμι, ξινό, πικρό, γλυκό και αλμυρό.