Γιατί γίνεται παχιά η χτυπητή κρέμα;

Καταρχάς για να γίνει παχιά η χτυπητή κρέμα θα πρέπει να έχει τουλάχιστον 30% λιπαρά. Το λίπος βρίσκεται μέσα στην κρέμα σε μορφή σφαιριδίων, η εξωτερική πλευρά των οποίων έχει μια μεβράνη που καθιστά δυνατή τη ροή τους γύρω από το νερό.

Αυτά ακριβώς τα σφαιρίδια λίπους είναι που επεξεργαζόμαστε καθώς χτυπάμε την κρέμα.

Το χτύπημα αποσπά το λίπος από τα σφαιρίδια και στη συνέχεια το ελεύθερο λίπος συγκεντρώνεται και σχηματίζει μια νέα δομή. Στη νέα αυτή δομή εγκλωβίζεται το νερό που βρίσκεται στο λίπος μαζί με τον αέρα που δημιουργείται από το χτύπημα. Έτσι σχηματίζεται μια σταθερή και πολύ ελαφριά δομή, η χτυπητή κρέμα.

Αν συνεχίσουμε να τη χτυπάμε, τότε μεγάλο μέρος του νερού και του αέρα θα πιεστούν και θα βγουν εκτός λίπους και στο τέλος θα αποκτήσει μια πολύ πυκνή δομή. Καταλήγουμε έτσι στο βούτυρο αλλά ακόμα και μέσα σε αυτό υπάρχει περίπου 16% νερό, ενσωματωμένο στο λίπος.

Αν χτυπήσουμε το γάλα αυτό θα αφρίσει. Ο αφρός αυτός σχηματίζεται κυρίως από τις πρωτεΐνες του γάλακτος, αλλά δεν έχει σταθερή δομή και γι’ αυτό εξαφανίζεται γρήγορα.